Jarmuż: przepisy na patelnię, sałatkę, zupę i chipsy

Jak przygotować jarmuż przed gotowaniem?

Wyrwij liście z łodyg, umyj je i dokładnie osusz, a dopiero potem porwij na kawałki. Dalej jarmuż traktujesz zależnie od dania:

• Na surowo: wymasuj porwane liście z olejem i cytryną, aż zmiękną i stracą ostrość.
• Na patelnię i do garnka: użyj liści porwanych i osuszonych, bez wstępnej obróbki.
• Do zamrażania: sparz wrzątkiem i znów osusz. To jedyny przypadek, w którym sparzanie jest potrzebne.

Na straganie liczy się wygląd pęku: liście mają być ciemne, sztywne i nieoklapnięte. Pęk, który po wyjęciu z torby wisi jak mokra ścierka, zostawiam sprzedawcy, bo wodnistych liści żadna cytryna nie uratuje.

Jak zrobić jarmuż na patelni z czosnkiem?

Smaż porwane liście na oliwie z czosnkiem, aż wyparuje z nich woda. To najszybszy sposób na duszony jarmuż i wersja, od której warto zacząć.

1. Rozgrzej oliwę i zrumień na niej czosnek.
2. Wrzuć porwane, osuszone liście i smaż, mieszając, do wyparowania wody.
3. Dopraw solą, a jeśli lubisz, szczyptą gałki muszkatołowej i sokiem z cytryny.
4. Posyp prażonymi płatkami migdałów tuż przed podaniem.

Taki zestaw opisuje florina.pl. Migdały dają chrupkość, a cytryna przełamuje gorycz.

Jarmuż smażony z jajkiem

Jajka dodaj na sam koniec, na podsmażone liście, kiedy woda już wyparowała. Zastępują mięso i robią z patelni pełną kolację, a czosnek, oliwa i cytryna zostają bez zmian.

Jak zjeść jarmuż na surowo w sałatce?

Surowy jarmuż jest przyjemny dopiero po masowaniu: 100 g liści wymieszaj ręką z 1 łyżką oleju rzepakowego i 3 łyżkami soku z cytryny, po czym odstaw na 5 minut. Liście wyraźnie zmiękną. Proporcje pochodzą z florina.pl.

Do tak przygotowanej bazy pasuje:

• 60 g mozzarelli
• rzodkiewki
• 1/4 papryki
• 1/4 jabłka
• suszona żurawina
• szczypior

Dressing zrób z oleju, cytryny, miodu, musztardy i czosnku. Miód i jabłko nie są tu ozdobą. Gorzkie liście potrzebują słodkiej nuty, a ser dodaje tłuszczu, który też łagodzi smak.

Jak ugotować zupę z jarmużem?

Podsmaż jarmuż z cebulą i koprem włoskim, zalej bulionem warzywnym i gotuj z soczewicą do miękkości. Wersja z farmaswietokrzyska.pl bierze na to 2 szklanki posiekanych liści i suchą soczewicę, a na wierzch idzie łyżka zimnego jogurtu. Zupa jest wegetariańska.

Jeśli dorzucasz świeże liście do gotującego się bulionu, rób to pod koniec, bo miękną szybko. Soczewicę możesz zamienić na ciecierzycę. Z zupy da się też zrobić krem, a całość smakuje na zimno.

Jak zrobić chipsy z jarmużu w piekarniku?

Porwij liście na małe kawałki, wymieszaj z olejem i przyprawami, rozłóż w jednej warstwie i susz w niskiej temperaturze, aż zrobią się kruche. Przepis z doradcasmaku.pl liczy na około 300 g liści bez twardych części.

1. Osusz liście bardzo dokładnie, bo mokre się nie przypieką.
2. Skrop olejem rzepakowym i dopraw około łyżeczką słodkiej papryki i dwiema dużymi szczyptami soli czosnkowej.
3. Rozłóż na blasze wyłożonej papierem, w jednej warstwie i bez ścisku.
4. Piecz w niskiej temperaturze i pilnuj, bo cienkie liście przypalają się szybko.

Kruchość oceniaj po wystygnięciu, nie prosto z blachy. Za ciasno ułożone liście parują zamiast schnąć i wychodzą gumowate.

Co ugotować z jarmużu na obiad?

Na obiad wystarczy jedna z gotowych baz: makaron, ryż, jajka albo kasza. Czasy z kolekcji Cookidoo (Thermomix) są orientacyjne i pozwalają wybrać danie na dziś:

Pomysł	Baza	Orientacyjny czas
Smoothie z jarmużem	Napój	5 min
Pasta z jarmużu	Pasta	15 min
Surówka z jarmużem i jabłkiem	Jabłko	15 min
Zupa krem z jarmużem	Zupa	30 min
Makaron z jarmużem i szynką	Makaron	35 min
Risotto z jarmużem	Ryż	50 min
Zupa z ciecierzycą i jarmużem	Ciecierzyca	50 min
Frittata z jarmużem i ziemniakami	Jajka, ziemniaki	1 godz. 10 min

Wersje z kaszą nie mają w kolekcji czasów, a bardzo się przydają. Gulasz z farmaswietokrzyska.pl łączy 2 pieczone czerwone papryki, szklankę pomidorów i 2 szklanki porwanego jarmużu. Do tego niepełna szklanka fasoli, 1/3 szklanki kaszy jęczmiennej, wędzona papryka i kminek.

Kukbuk.pl podsuwa jeszcze kilka pomysłów:

• talarki z selera z pesto jarmużowym
• cytrynowe risotto z jarmużem i groszkiem
• tagliatelle z pesto jarmużowym
• kaszotto jaglane
• szakszuka z jarmużem
• kasza gryczana z grzybami i jarmużem
• pizza z kozim serem
• jarmuż z camembertem na toście

Jeśli obok ma stanąć brokuł, sprawdź, ile gotować brokuły, żeby oba warzywa trafiły na stół w dobrej formie.

Jarmuż czy szpinak?

Jarmuż zastąpi szpinak albo sałatę w zupach, makaronach i zapiekankach. Jest od nich twardszy, więc wymaga dłuższej obróbki. Pytanie, który jest zdrowszy, nie ma tu sensu, bo oba to warzywa liściaste. Wybierz ten, który akurat jest świeży i tani.

Jak ugasić goryczkę jarmużu?

Dodaj do liści tłuszcz, kwas albo słodycz, a łodygi zawsze wytnij. Gorycz łagodzą:

• Tłuszcz: oliwa na patelni, olej przy masowaniu surowych liści.
• Kwas: sok z cytryny, dodany w sałatce i na koniec smażenia.
• Słodycz: miód w dressingu, jabłko, suszona żurawina.
• Krótkie sparzenie: łagodzi smak, ale to ostateczność, bo gotowany jarmuż ma najmniej witaminy C.

Pomaga też ser, na przykład mozzarella albo kozi. Jarmuż jest sezonowy jesienią i zimą, znosi przymrozki, a po chłodnych nocach bywa łagodniejszy.

Co zostaje z witaminy C w surowym, mrożonym i gotowanym jarmużu?

Najwięcej witaminy C ma jarmuż surowy: 93,4 mg w 100 g. W mrożonym jest 39,3 mg, a w gotowanym i odsączonym 17,8 mg. Liczby pochodzą z trzech osobnych wpisów USDA FoodData Central z 2019 r., więc traktuj je jako rząd wielkości, a nie dokładny ubytek procentowy.

Nie wszystko spada. Wapń zostaje po obróbce: 136 mg w mrożonym i 150 mg w gotowanym. Rośnie za to sód, z 53 mg w surowym do 252 mg w gotowanym w osolonej wodzie, bo sól z wody wraca do liści.

Do sałatek i surówek wybieraj świeży jarmuż, a do zupy w zupełności wystarczy mrożony.

Jak wykorzystać mrożony jarmuż i jak go przechowywać?

Świeży jarmuż trzymaj w luźnym worku lub pudełku w lodówce, a po 3-5 dniach przerób albo zamroź. Przed zamrożeniem sparz liście wrzątkiem i dokładnie je osusz, co zaleca kukbuk.pl. Mrożony jarmuż najlepiej sprawdza się w zupach, gulaszach i na patelni, czyli tam, gdzie i tak przechodzi obróbkę cieplną.

Kto powinien uważać z jarmużem?

Uważać powinny osoby przyjmujące leki przeciwzakrzepowe, bo jarmuż zawiera witaminę K. Przy chorobach tarczycy ostrożność dotyczy zwłaszcza surowego jarmużu. Ilość trzeba też omówić przy kamicy szczawianowo-wapniowej, wrażliwych jelitach i w ciąży. We wszystkich tych przypadkach ilość ustal z lekarzem lub dietetykiem.

Więcej o właściwościach jarmużu znajdziesz w osobnym artykule. Koktajle z surowym jarmużem traktuj jako okazjonalny dodatek, nie codzienny rytuał.

Ile jarmużu wpisać do jadłospisu?

Wystarczy garść jako dodatek do obiadu obok innych warzyw, bez norm i dawkowania. Jarmuż nie jest sposobem na chudnięcie ani zamiennikiem zróżnicowanej diety, tylko jednym z liściastych warzyw w menu.

Dobrze komponuje się z kaszą, ryżem i strączkami, a o proporcjach całego talerza mówią zasady zdrowego odżywiania.